Empanadas tucumanas caseras: la receta de un reconocido cocinero para que salgan bien jugosas

Las empanadas tucumanas son uno de los grandes clásicos de la gastronomía del norte argentino. Se caracterizan por su relleno jugoso de carne vacuna, la presencia de cebolla y verdeo, y una masa casera elaborada con grasa vacuna.

Ingredientes para hacer empanadas tucumanas

Para el relleno

1,5 kg de matambre vacuno

1 kg de cebolla común

50 g de grasa vacuna

1 taza de caldo de cocción del matambre

1 cucharada colmada de pimentón dulce

1/4 de cucharadita de comino

1 cucharadita colmada de sal fina

Hojas de laurel, granos de pimienta entera y sal, para el hervor

Huevos duros picados, cantidad necesaria

Cebolla de verdeo fresca picada fina, cantidad necesaria

Para la masa

1 kg de harina de trigo 0000

200 g de grasa vacuna a temperatura ambiente

400 ml de agua caliente

20 g de sal

Para la cocción y el servicio

Aceite neutro o grasa vacuna, si se elige la cocción frita

Limón fresco para servir

Cómo hacer empanadas tucumanas caseras, paso a paso

1. Cocinar el matambre y reservar el caldo

Colocar el matambre vacuno en una olla con agua y agregar hojas de laurel, granos de pimienta y sal a gusto. Tapar y cocinar a fuego moderado durante una hora.

Una vez terminada la cocción, retirar la carne y reservar una taza del caldo para utilizar en el relleno. Mientras el matambre todavía está caliente, quitar el exceso de grasa exterior y cortar la carne en tiras finas. Después, picarla en dados pequeños.

2. Preparar el relleno de carne

Picar la cebolla en cubos pequeños. En una cacerola amplia, fundir los 50 gramos de grasa vacuna e incorporar la cebolla. Rehogar a fuego medio hasta que quede transparente y tierna.

Agregar la carne picada y condimentar con el pimentón dulce, el comino y la sal. Verter la taza de caldo reservada, mezclar bien y tapar la olla.

Cocinar a fuego suave durante 20 minutos para integrar los sabores y obtener un relleno jugoso.

3. Dejar reposar el picadillo en la heladera

Apagar el fuego y dejar que el relleno se temple hasta alcanzar la temperatura ambiente. Cubrir el recipiente y llevarlo a la heladera hasta el día siguiente. Este reposo permite que la grasa se solidifique y que los jugos se concentren.

Al momento de armar las empanadas, incorporar el huevo duro picado y la cebolla de verdeo fresca al relleno frío. También se pueden distribuir estos ingredientes en porciones sobre cada tapa, en lugar de mezclarlos previamente con el picadillo.

4. Preparar la masa casera

Disolver los 20 gramos de sal en los 400 mililitros de agua caliente para preparar una salmuera.

Colocar la harina 0000 en un recipiente, agregar la grasa vacuna a temperatura ambiente y verter la salmuera. Integrar los ingredientes y pasar la preparación a la mesada.

Amasar hasta obtener un bollo liso y uniforme. Colocarlo dentro de una bolsa plástica y dejarlo reposar en la heladera durante 30 minutos.

5. Dividir y estirar las tapas

Dividir la masa en porciones individuales de 60 gramos para obtener empanadas grandes, al estilo rotisero, o de 40 gramos para un tamaño tradicional. Con porciones de 60 gramos se obtienen aproximadamente 27 tapas grandes.

Bollar cada porción con las manos y estirarla con un palo de amasar sobre la mesada hasta formar un disco.

A medida que estén listas, colocar las tapas sobre un repasador limpio y mantenerlas cubiertas con un paño para evitar que se resequen.

6. Rellenar y hacer el repulgue

Humedecer ligeramente los bordes de cada disco con unas gotas de agua para facilitar el sellado. Colocar una porción generosa del relleno frío en el centro.

Unir los extremos de la masa y presionar firmemente los bordes. Antes de cerrar por completo, procurar que no quede aire atrapado en el interior, ya que esto puede favorecer que las empanadas se abran durante la cocción.

Para terminar, realizar el repulgue tradicional: replegar la masa en diagonal con los dedos hasta completar los clásicos 13 pliegues.

7. Cocinar las empanadas y servir

Al horno: precalentar el horno a temperatura máxima. Distribuir las empanadas en una placa y cocinar hasta que la masa esté bien dorada y crocante.

Fritas: calentar abundante aceite neutro o fundir grasa vacuna en una olla. Sumergir las empanadas y freírlas hasta que estén doradas de manera pareja, con una superficie seca y crocante.

Servir las empanadas bien calientes, acompañadas con unas gotas de jugo de limón fresco.